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　　有这么一家，万春卤菜。朋友几番称道，于是颇为留意，品尝，不觉间了解到其历史还算久远，味道也还巴适。据了解，万春卤菜的价格普遍高于其它卤菜。为清末民初官僚周泽之父子始创，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤菜，传说要到过年过节，万春的周府在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝得到美味的卤菜，后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来。“春肝夏肚秋肺冬肠”，这些都是万春卤菜总结之精华。 底汤:１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。四、提示：　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

三、四川名小吃卤菜是将经过初加工和特殊处理后的食物材料放入精心调制好的卤汤中加工而成的，具有保建强身作用，且色香味形兼具的美味食品。四川名小吃卤菜具有取材方便、可丰可俭；质地可口、味感丰富；香气宜人、润而不腻；携带方便、易于保管；增进食欲、有益营养等特点。 四川名小吃卤菜店研发基地，位于华中独特的地理优势，所辖华中、华南、华东、华北、西南、西北等。单位在长期的运营工作中，引进了大批的餐饮方面优秀人才，组建了训练有素的、精干高效的专业管理团队，同时也吸纳了诸多的颇具实力的战略合作伙伴，以整合优势资源，运用先进的市场营销手段，全面创造共赢的发展格局。 四川名小吃卤菜如何民以食为先，餐饮行业为首选，名特小吃经营餐饮好赚钱，是因为餐饮行业市场大。四川名小吃卤菜研发基地所研发推出的美食项目均经过深思熟虑，结名特小吃合当今及未来市场发展规律，精心打造的具有独特工艺的好项目，以使进入市场深受广大消费者的欢迎和厚爱。 四川名小吃卤菜研发基地，是一家集餐饮设备生产加工、餐饮技术研究与开发、美食项目开店培训、餐饮咨询与策划服务为一体的综合性发展企业。以倡导传统与时尚，美味与健康的完美结合，使其食品丰富精美，风味独特；让传统中华美食重新焕发出勃勃生机！

学卤菜的地方挺多的哈！你要学的话，可以去学校里面学，学校里面学的东西多一点，学起来也快一点！卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

豆瓣酱，姜，葱　　4.操作要点：水要滚至沸腾，再加香料袋煮，煮时用慢火熬，使其吃进卤汁。

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卤菜的做法及配方:一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

卤菜怎样凉拌调料？

二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

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